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红油素粉

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红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。

 1、用油

主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

 2、辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少。

(1)非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

(2)清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。

(3)酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

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